סלט טונה צרובה ואספרגוס, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה ראטה 

זוהי מנה שמשלבת בין מזרח תיכון לאסיה, מנה מרעננת שמכילה בתוכה טונה שהוא דג אצילי לבין עלים קיצים  עונתיים הנמצאים בשוק.

המנה נכתבה בהשראה של סלט ניסואז אך שודרגה לסלט קליל יותר, מרענן וצבעוני יותר, והוגש בתפריט החורף במסעדת דלאל.

מצרכים (ל-4 מנות):

לסלט עצמו:

1 ראש קטן מאד של חסה אייסברג

100 גרם עלי אורוגולה

200 גרם שעועית ירוקה

8 גבעולי אספרגוס ירוק

1 גמבה פרוסה לפרוסות דקות

300 גרם פילה טונה טרי

6 תפוחי אדמה בייבי

4 ביצים

כף שטוחה של לימונים כבושים קצוצים

כף מיץ לימון

למרינדה:

2 כפות שמן זית

2 כפות סויה

1 כפית דבש

מעט גרגירי פלפל שחור

1/4 כפית גרגירי כוסברה טחונים

3-4 פרוסות  צ'ילי חריף

רוטב לסלט:

1 כף מיונז

1 כפית חרדל

1 כפית צלפים

1 שאלוט קצוץ

4 כפות מים

1/2 כפית מלח

2 כפיות דבש

1/2 כוס שמן סויה

1/2 כוס שמן זית

קורט צ'ילי יבש

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרינדה יום לפני הגשת הסלט ומשרים את הטונה בתוכה ללילה.
2. למחרת, מחממים מחבת טפלון וצורבים את הטונה ל-20 שניות מכל צד.
3. מחזירים את הטונה חזרה למרינדה, מקררים ומניחים בצד.
4. מוצאים את העלים הלא יפים של חסת אייסברג ומפרקים לעלים, שוטפים היטב במי קרח ומייבשים (יש לשטוף את כל העלים בצורה זו).
5. מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה במי מלח עד לריכוך ומקררים.
6. חוצים כל תפו"א לרבע (כמו בננות).
7. מניחים את תפוחי האדמה בכלי ומוסיפים פנימה לימונים כבושים, מעט שמן זית, מעט פלפל שחור, מערבבים ומניחים בצד.
8. את האספרגוס והשעועית מנקים. מהאספרגוס מורידים את השליש התחתון. חולטים את השעועית והאספרגוס כדקה ומקררים, מניחים בצד.
9. מרתיחים ליטר מים בסיר קטן מאד. שהמים יכילו לפחות ממחצית הסיר. מוסיפים כף חומץ למים, מרתיחים, מנמיכים את האש .
10. שוברים לכוס ביצה ומהכוס שופכים במהירות לתוך המים החמים ומחכים שהחלבון יהפוך לבן, שחלמון (הצהוב) יהיה כלוא מבפנים. מבשלים בערך דקה עד שהחלמון כמעט מוכן. קיבלנו ביצה עלומה.  על פעולה זו חוזרים 4 פעמים ע"מ לקבל 4 ביצים עלומות.
11. במעבד מזון או עם בלנדר יד מערבבים את כל חומרי הרוטב מלבד 2 סוגי השמנים, מערבבים ומזלפים בעדינות פנימה את השמנים עד ליצירת רוטב סמיך. טועמים ומתקנים תיבול עם לימון ומלח, ומניחים בצד.
12. להרכבת המנה: פורסים 4 צלחות. מערבבים בכלי גדול את עלי האייסברג, אורוגולה, השעועית הירוקה, האספרגוס, צ'ילי וגמבה ומוסיפים לכלי 4-5 כפות של רוטב ומערבבים בעדינות.
13. מחלקים בין 4 הצלחות. לכל צלחת מוסיפים, 5 רבעים של תפו"א, 1 ביצה עלומה.
14. את הטונה פורסים כנגד הסיבים לפרוסות דקות ומחלקים בצורה שווה ל-4 הצלחות.
15. מפזרים עוד מעט מהרוטב לכל צלחת ומגישים.

באדיבות שף המסעדה,

בתיאבון!